Via Garibaldi 92

 

La nostra storia comincia qui, nel 1958, con l’acquisto di un vecchio fondo nel quartiere di “fuori dall’arco” a Pisa
Via Garibaildi 92: la nostra storia comincia qui
1958 – Paolo Ciampalini acquista la macelleria di via Garibaldi
Quartiere “fuori dell’arco”, Pisa

Timeline

2016
Set 26

Dalla clientela di quartiere alla vendita ai ristoranti

il negozio che Ciampalini rileva è una vecchia macelleria tradizionale che ha limitato la sua attività alla richiesta della clientela del quartiere. Una clientela non ricca che acquista principalmente quelli che sono considerati "tagli poveri", badando soprattutto al risparmio. Ma subito di là dall'arco c'è la città con i suoi ristoranti ed è a questa fetta del mercato che il nuovo titolare si rivolge, fornendo alla ristorazione carni di qualità nei tagli più pregiati, che sono meno richiesti dal cliente del quartiere, riuscendo così a soddisfare entrambe le richieste.

Set 26

Pionieri della tracciabilità della carne

Girando con la propria moto da una stalla all'altra, sempre alla ricerca dei capi migliori, Paolo Ciampalini acquista la consapevolezza che la qualità della carne nasce dalla scelta di razze selezionate e da un'alimentazione costante, rigorosamernte naturale. Ancor prima che le disposizioni di legge la richiedessero, la tracciabilità della carne in vendita nel negozio è assicurata, perché di ogni vitello si conosce la storia e soprattutto l'allevatore e il tipo di alimentazione.

Set 26

Nasce la stalla di Ripoli

Questo bagaglio di conoscenze, che negli anni si è sempre più ampliato e specializzato, induce il titolare a lanciarsi nell'impresa dell'allevamento in proprio. A Ripoli, nel comune di Cascina (PI), nasce una stalla dove sono allevati a rotazione circa 150 capi per circa 10 mesi. I piccoli animali accuratamente selezionati, sono acquistati direttamente in Toscana o in Piemonte e l'alimentazione è rigorosamente naturale e costante, costituita da granturco, orzo, crusca e fieno. Questo fa sì che nel 1982 Paolo Ciampalini sia tra i primi ad aderire al marchio "carni bovine documentate doc" rilasciato solo a quegli allevatori che potevano sottostare a particolari rigidi controlli sull'alimentazione, la macellazione e la vendita della carne.

Set 26

Un fornitore d’eccezione per carni gustose e genuine

A partire dalla fine degli anni Ottanta, le difficoltà della macellazione in loco, generata dalla chiusura dei macelli pubblici di Pisa e delle città limitrofe, ha di fatto obbligato lo spostamento dell'allevamento, che però ha saputo mantenere tutte le precedenti caratteristiche ed esperienze, garantendo la continuità della qualità e genuinità delle carni vendute nel negozio. Questo grazie all'accordo di partenariato stipulato con l'allevatore Rumanin di Baldissero D'Alba (CN), che garantisce elevati standard di qualità e sicurezza ed un sapore delle carni inconfondibile.

Set 26

Non solo carni: arrivano la gastronomia e i pronti a cuocere

Negli anni, così come per le carni, la ricerca della qualità si è allargata al pollame, ai salumi (molti di produzione propria), ai vini e agli altri prodotti di gastronomia. Ogni nuovo prodotto è stato cercato, confrontato e infine scelto solo se rispondente alle rigide caratteristiche di elevata qualità. L'impegno messo nella gestione del negozio è stato apprezzato e premiato dalla clientela, che negli anni è aumentata, anche in considerazione del cambiamento del quartiere e delle nuove abitudini alimentari. Per esaudire le nuove richieste del consumatore, il negozio si è trasformato inserendo, a seguito di una ristrutturazione che ha creato una zona cucina, una vasta gamma di prodotti già cotti pronti per la consumazione o per la cottura.

Un’azienda solida, che ha portato il proprio lavoro all’eccellenza
grazie allo spirito di squadra, alla formazione e alla ricerca continua della massima qualità

Appena ventenne, Paolo Ciampalini inizia a servire gli abitanti di questo quartiere molto povero, subito al di là dell’arco delle antiche mura che segnano l’ingresso in città: solo in pochi possono permettersi le “fettine” e altri tagli pregiati, la maggior parte delle massaie torna a casa con 100 Lire di “pezzetti”, quelli che avanzano dalla disossatura. Ma Ciampalini ha un obiettivo preciso, quello di portare i suoi prodotti in città, dove ci sono i ristoranti e la domanda di tagli di pregio è molto più alta.

Per farlo sceglie di puntare fin da subito sulla qualità: in sella alla sua moto, il sabato e la domenica visita gli allevatori delle colline pisane alla ricerca dei capi migliori. Ben presto si accorge che la qualità della carne deriva dalla scelta di razze selezionate, da un’alimentazione rigorosamente naturale e soprattutto costante nel tempo. Piuttosto che affidarsi ai grossisti, Ciampalini preferisce gestire in prima persona il rapporto con i produttori; in questo modo, molti anni prima che venga imposto dalla legge, è in grado di assicurare la tracciabilità della carne che vende, perché di ogni capo conosce la storia, la provenienza e l’alimentazione con la quale è stato allevato.

L’esperienza acquisita negli anni porta Paolo Ciampalini a lanciarsi nell’impresa dell’allevamento in proprio. Nelle stalle di Ripoli, una frazione del comune di Cascina e della provincia pisana, crescono circa 150 capi acquistati dopo accurata selezione nella regione della Garonna, in Francia, e allevati con alimentazione naturale e costante a base di granturco, orzo, crusca e fieno. Una “dieta” che rende inconfondibile il sapore delle carni della macelleria di via Garibaldi. Nel 1982 Ciampalini è tra i primi ad aderire al marchio “Carni bovine documentate Doc”, concesso solo ai prodotti sottoposti a rigidi controlli sull’alimentazione degli animali, sulla macellazione e sulla vendita della carne.

All fine degli anni Ottanta, quando le nuove leggi portano alla chiusura dei macelli pubblici e allevare localmente diventa difficile, Paolo Ciampalini sigla un partenariato con un allevatore Piemontese, Rumanin. Da allora le carni provengono dai capi di razza Garonnese (Blade d’Aquitaine) e Blanc-Blue Belga che crescono a Baldissero d’Alba, nel cuneese, curati e alimentati secondo gli stessi principi che hanno sempre ispirato il lavoro del macellaio pisano.

Così come per le carni, la ricerca della qualità si applica alle forniture di pollame, ai salumi (molti dei quali di produzione propria), ai formaggi e agli altri prodotti di gastronomia. Con il passare degli anni ed il cambiamento delle abitudini alimentari degli italiani, la Macelleria Ciampalini si allarga per venire incontro alle esigenze di un nuovo tipo di clientela: alla “bottega” si aggiunge una cucina attrezzata con strumenti e macchine all’avanguardia, in grado di realizzare prodotti già cotti o preparati e pronti per la cottura. Se alla fine degli anni Cinquanta erano solo le massaie che entravano in negozio per comprare la carne, oggi in via Garibaldi 92 si servono i figli e i nipoti, che magari si sono riscoperti buongustai e appassionati di gastronomia.

Dietro questa bella storia che dura da quasi sessanta anni c’è il lavoro di un gruppo di persone che negli anni si sono avvicendate in negozio, un gruppo di collaboratori formati e costantemente aggiornati che con passione e dedizione hanno reso possibile tutto questo. (Dal 1958 è passato tanto tempo, ma la nostra voglia di migliorarci costantemente e portare sul banco carni selezionate e di alta qualità non è cambiata).

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