Dalla mezzena alla tavola: il quarto anteriore e i suoi tagli

Per passare dalla mezzena alla tavola le carni sono lavorate al coltello: un’attività che caratterizza il mestiere del macellaio da centinaia di anni e che scandisce le nostre giornate. Mentre ci vedete impegnati a servirvi al banco, nel laboratorio le attività fervono per preparare i prodotti che vi proponiamo quotidianamente. Il sezionamento della mezzena – così è definito il lavoro di divisione dei mezzi bovini che arrivano in macelleria direttamente dal nostro partner ufficiale Rumanin di Baldissero d’Alba (CN) – è l’operazione che permette di “scomporre” l’animale in molteplici tagli, ognuno con le sue caratteristiche particolari e adatto a un tipo di cottura piuttosto che a un altro.
 

Naturalmente, la qualità delle carni dipende soprattutto dalla maniera con la quale gli animali sono allevati. La collaborazione con il nostro partner Rumanin ci permette di offrire ai clienti carni bovine provenienti da animali nutriti con foraggio naturale e a km zero, miscelati direttamente in allevamento a secondo delle esigenze. Un altro fattore che determina la bontà della carne è la modalità di macellazione: Rumanin si serve di un macello provvisto di Bollo CE (l’autorizzazione sanitaria che consente la libera circolazione di alimenti di origine animale  fra i Paesi dell’Unione Europea) posto a poca distanza dalle stalle di allevamento: questo evita i lunghi trasferimenti che contribuiscono a stressare i vitelli ed a compromettere il sapore e la consistenza della carne. Dal macello di Rumanin le mezzene passano nelle celle frigorifere, dove restano 24 ore prima di essere caricate sui camion frigo (con temperature che restano costantemente tra i 2 e i 4Cº) e consegnate. Quando arrivano in macelleria, le mezzene passano direttamente in cella frigo, in attesa di venire trattate nel laboratorio di sezionamento.
 

Al di là delle modalità di allevamento e di macellazione, i tagli del bovino vengono classificati per convenzione in tre categorie, dalla più pregiata alla meno pregiata, in base alle caratteristiche organolettiche, allo spessore delle masse muscolari, alla quantità di grasso e di tessuto connettivo: sono queste le qualità che segnano la differenza tra i tagli.
 

In generale i tagli di prima categoria provengono dalla regione dorso-lombare e dalla coscia dell’animale, corrispondente al quarto posteriore dell’animale: carni magre, relativamente povere di grasso e tessuto connettivo. Sono, per intenderci, le carni utilizzate solitamente per la cottura alla brace.
 

I tagli di seconda categoria sono il dorso, le costole e la spalla, che insieme vanno a comporre il quarto anteriore. In questo caso il livello di qualità è intermedio, la buona quantità di grassi e cartilagini rendono queste carni particolarmente adatte alla cottura arrosto o in umido. Infine, dagli arti, dal collo, dalla pancia e dalla parte inferiore della spalla si ricavano i tagli di terza categoria, ideali per lunghe cotture come brodi, bolliti e per la macinazione.
 

I TAGLI DEL QUARTO ANTERIORE

 
Per noi, la divisione della mezzena comincia tradizionalmente con il quarto anteriore, vediamo quali sono i suoi tagli principali e qual è la maniera migliore di sfruttarli.
 

Per prima cosa si taglia la pancia del bovino, dalla quale si ricavano carni per bolliti e macinati. Dalla pancia si ottiene anche la tasca, un particolare taglio che serve per preparare la tipica ricetta della tasca alla genovese.
 

Dalla pancia si passa al vero e proprio quarto anteriore, che come abbiamo visto servirà soprattutto per ottenere carni da brasato, bollito e macinato (i meno pregiati). Il taglio considerato più nobile di questa parte dell’animale è il reale, che corrisponde al collo del bovino. Questa carne è molto saporita e gustosa e si presta bene per diversi tipi di cotture: dal reale si ricavano ottime fettine da fare alla griglia (la cosiddetta bistecca sfatta) e arrosti saporiti. Nonostante si ritenga un taglio di seconda categoria, se cotti nella giusta maniera (ad esempio a bassa temperatura) questi arrosti possono rivelarsi teneri e saporiti.
 

sezionamento_quarto_anteriore_mezzena_2
 

Dalla spalla invece si ottengono il braccialetto di spalla e il muscolo del gambone, sfruttati entrambi per bolliti e spezzatini (tra cui il celebre peposo), la midollina di spalla, il soppelo (chiamato anche cimalino di spalla o girello di spalla) e la sorra (cappello del prete o copertina), entrambi adatti alla preparazione di brasati e alla cottura alla griglia. Dal quarto anteriore, infine, provengono anche il biancostato, lo spicchio (o punta) di petto e l’osso di piccione, altri due tagli ideali per la bollitura e la preparazione di brodi.
 

Nei prossimi giorni pubblicheremo sulla pagina Facebook della Macelleria Ciampalini il video relativo al sezionamento del quarto anteriore, in modo da mostrarvi chiaramente quello che vi stiamo raccontando!

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