Dalla mezzena alla tavola: il quarto posteriore e i suoi tagli

Il racconto del percorso che porta dalla mezzena alla tavola, dagli allevamenti alla macelleria fino alle cucine e alle pietanze che prepariamo, è giunto al quarto posteriore. Nel bovino, il quarto posteriore è quello dal quale provengono i tagli di carne più pregiati, considerati di prima scelta e adatti a preparazioni e ricette più nobili. Il sezionamento del quarto posteriore viene eseguito dopo quello del quarto anteriore: vediamo quali sono i suoi tagli principali e qual è la maniera migliore di sfruttarli.
 

Anche in questa occasione non possiamo non citare nuovamente la collaborazione con il nostro partner Rumanin, allevatore di bovini a Baldissero d’Alba, in Piemonte – che ci garantisce una qualità molto elevata delle carni, questo grazie alla modalità con la quale sono cresciuti gli animali: i vitelli sono nutriti con foraggio naturale e a km zero, ingredienti miscelati direttamente in allevamento a seconda delle esigenze. Della macellazione si occupa una struttura apposita provvista di Bollo CE (l’autorizzazione sanitaria che consente la libera circolazione di alimenti di origine animale fra i Paesi dell’Unione Europea) e posta a poca distanza dalle stalle: in questo modo gli animali non si stressano in lunghi trasferimenti ed a guadagnarne sono il sapore e la consistenza delle carni.
 

Caratteristiche che fanno del nostro partner Rumanin un fornitore particolarmente ricercato, tanto che quest’anno è stato scelto per rifornire il catering che si è occupato di allestire la cena di gala per l’inaugurazione del Festival di Sanremo.
 

I TAGLI DEL QUARTO POSTERIORE

 
Il primo taglio che viene sezionato dal quarto posteriore del bovino è la lombata. Se questo nome non vi dice nulla, sicuramente conoscerete la bistecca alla fiorentina, vera e propria istituzione in Toscana. Le fiorentine provengono da questo taglio: per questo, diversamente da quello che succede in altre parti d’Italia, in Toscana la lombata non viene privata del filetto, che così va a rendere unico il gusto della classica bistecca cotta alla brace. Dalla lombata viene tagliato il rene, conosciuto anche con il nome di rognone.
 

dalla_mezzena_alla_tavola_quarto_posteriore_macelleria_ciampalini
 

Successivamente dalla mezzena viene tagliata via la testata del filetto, utilizzata per ricette che necessitano carne di eccellente qualità, tenera e succulenta, come ad esempio tartare, preparazioni in crosta e carpacci.
 

Dalla coscia vengono asportati in seguito il cimalino, perfetto per la preparazione di arrosti, il girello, anche questo particolarmente adatto alla realizzazione di fette alla griglia e tagliate, il sottonoce, con il quale si possono ottenere carpacci o involtini, il campanello, ottimo per peposi e spezzatini in generale, la rosetta, che si presta a ricette diverse come arrosti e fettine alla griglia e la fesa, dalla quale è possibile ricavare arrosti e un particolare tipo di fette conosciute con il nome di “fette a libro”, da riempire con carne e verdure.
 

L’ultima parte della mezzena che viene sezionata è il cosiddetto “gambone”, la gamba del bovino dalla quale si ricavano gli ossibuchi.
 

Da oggi potete trovare sulla pagina Facebook della Macelleria Ciampalini il video relativo al sezionamento del quarto anteriore, in modo da mostrarvi chiaramente quello che vi stiamo raccontando!

DAL NOSTRO ARCHIVIO
cottura bassa temperatura pisaRicette
Cotti a bassa temperatura: Tacchino agli agrumi

La serie di articoli dedicati alle pietanze preparate con la tecnica di cottura a bassa temperatura, cominciata con il roast-beef, prosegue questa settimana con un’altra […]

paolo_ciampalini_premio_confcommercionews
Premio Mercurio, a Paolo Ciampalini il riconoscimento per gli oltre 50 anni di attività

Nella prestigiosa cornice del Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio a Firenze, Paolo Ciampalini è stato insignito del Premio Mercurio, onorificenza regionale assegnata ogni due […]