Dalla mezzena alla tavola: un viaggio alla scoperta dei tagli del bovino

Collo, reale, punta di petto, scamone, pancia… nomi che leggiamo sulle etichette delle confezioni delle carne bovina che compriamo al supermercato, oppure che sentiamo nominare quando guardiamo uno dei tanti programmi televisivi dedicati alla cucina. Dietro ognuno di essi c’è un lungo lavoro che comincia negli allevamenti, prosegue negli stabilimenti di macellazione e finisce nelle macellerie. Un lavoro intriso dell’esperienza accumulata nel corso dei secoli dall’uomo, capace di imparare a conoscere le diverse parti del bovino e di assegnare ad ognuna una diversa modalità di preparazione e cottura. Proprio per celebrare questa esperienza, in questo inizio di 2018 abbiamo deciso di raccontarvi cosa c’è dietro alla carne che consumiamo abitualmente, facendo luce sul percorso che dall’allevamento conduce alla tavola: un percorso che, inevitabilmente, segna la differenza tra la carne di qualità e quella scadente.
 

A partire dalla prossima settimana e nei prossimi mesi, sul nostro blog e sulla pagina Facebook della Macelleria Ciampalini pubblicheremo articoli, video e immagini che ci aiuteranno a capire la differenza tra un vitello allevato con mangimi industriali e uno allevato facendo ricorso ad alimenti naturali, ci aiuteranno a familiarizzare con i differenti tagli (ognuno dotato di caratteristiche organolettiche specifiche) e con i loro utilizzi, quali sono i più pregiati e come si possono consumare quelli meno pregiati scegliendo la cottura adeguata.

 
Questa iniziativa ci permette anche di provare a recuperare l’antico legame che unisce l’uomo al cibo ed alla natura e che purtroppo nell’epoca in cui viviamo tende a scomparire, particolarmente nelle giovani generazioni che sempre più spesso ricorrono a prodotti di origine industriale. Siamo convinti che questo legame non sia una semplice questione di salute ma che abbia di profondi significati culturali: l’uomo che non conosce le sue radici fa fatica a trovare la sua identità. Per questo, in passato siamo stati tra i primi a organizzare attività didattiche in collaborazione con le scuole, portando i bambini nelle nostre stalle di Ripoli (PI), dove fino a qualche anno fa crescevamo i bovini che poi macellavamo.
 

Oggi la carne di bovino che trovate in macelleria deriva dagli animali allevati dal nostro partner Rumanin, a Baldissero d’Alba. Nel cuore del Piemonte l’azienda di Luigi Bertolino cresce capi di razza Piemontese e Garonnese (Blade d’Aquitaine), alimentati con un foraggio controllato e a km zero. Ogni settimana riceviamo le mezzene, così vengono chiamati i bovini divisi a metà che lavoriamo poi in macelleria per ricavarne i diversi tagli che vi proponiamo.
 

Quello della divisione della mezzena è il cuore del lavoro del macellaio, siamo sicuri che vedere i nostri Luca e Angelo al lavoro con il coltello vi affascinerà. Quindi non ci resta che darvi appuntamento alla settimana prossima, con il primo degli articoli dedicati al percorso che porta dalla mezzena… alla tavola!

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