I prosciutti di Giancarlo Tanara, stagionati dalla brezza marina ai piedi dell’Appennino

Quando si parla di prosciutti, il nome di Giancarlo Tanara da Langhirano è garanzia di altissima qualità. Una qualità che deriva dall’esperienza che si tramanda di generazione in generazione e dalla passione di chi ama il proprio lavoro e non si accontenta mai. I prosciutti Tanara nascono a Langhirano, dove termina la pianura padana e comincia l’Appennino Tosco-Emiliano, a soli 60 km in linea d’aria dal Golfo di La Spezia: una posizione geografica speciale che garantisce una stagionatura naturale e altrettanto speciale. A renderne inconfondibile la fragranza è l’aria pura e frizzante che proviene dagli Appennini e che penetra negli stanzoni di stagionatura attraverso le ampie finestre; prima di arrivare a carezzare i prosciutti, la brezza salmastra sale dal mar Ligure e scende ai piedi delle colline langhiranesi, purificata dalle correnti appenniniche: è questo il segreto del profumo e del sapore del crudo Tanara.

 

La dolcezza dei prosciutti crudi è un pregio conquistato a piccoli passi, che comincia da una severa selezione delle carni. Solo le carni migliori, derivate da animali italiani come prevede il disciplinare di produzione del Consorzio del Prosciutto di Parma (di cui Giancarlo Tanara è presidente) e ideali per la lunga stagionatura, vengono utilizzate per la produzione. A completare il processo di stagionatura, lento ed accurato, contribuisce la salatura moderata fatta a mano con sale marino. Lasciando alle carni tutto il tempo necessario per una maturazione completa, Tanara garantisce che il prosciutto che arriva sulla tavola possegga tutto il profumo ed il sapore che  contraddistingue solamente il vero e tradizionale prosciutto di Parma.

 

Il modo con il quale l’azienda di Giancarlo Tanara produce i prosciutti è lo stesso dal 1960. Quando arrivano, i prosciutti freschi sono stoccati nella cella di ricevimento e mantenuti a una temperatura controllata tra 1° e 4° fino al momento della slatura. Tutte le cosce sono salate nelle medesime condizioni, solo dopo averle portate alla stessa temperatura. Per la salatura, eseguita rigorosamente a mano, viene utilizzato solo sale marino e tanta esperienza. Le cosce restano in locali refrigerati almeno fino al novantesimo giorno dall’inizio della lavorazione: a questo punto ogni prosciutto deve aver perso almeno il 13% del suo peso iniziale. Le cosce vengono poi lavate in acqua calda (circa 40/50°) per pulire e ammorbidire le fasce muscolari e asciugati in ambienti dotati di condizionamento.

 

Al settimo mese di stagionatura si “sugna” il prosciutto. La sugnatura è un’operazione manuale che consiste nella copertura della parte magra del prosciutto con un sottile strato di sugna. La sugna è un impasto di puro grasso suino con aggiunta di sale, pepe e farina che svolge due funzioni fondamentali: costituisce una sorta di barriera contro qualsiasi agente esterno e contrasta il disseccamento della carne mantenendone la morbidezza.

 

A questo punto la maturazione prosegue grazie all’areazione naturale dei locali, aprendo le finestre come si faceva una volta. Il passo successivo è l’affinamento, che avviene in cantine seminterrate, dove da oltre 50 anni i prosciutti maturano sulle tradizionali “scalere” in legno. Per saggiare il grado di maturazione, procedimento chiamato in gergo “spillatura”, si utilizza il classico osso di cavallo per forare particolari punti della coscia e valutare la buona riuscita della lavorazione. Una volta superati i rigorosi controlli di qualità, i prosciutti sono contrassegnati dal marchio e immessi sul mercato.

 

Un procedimento semplice, svolto da chi da oltre 60 anni lavora con un unico obiettivo: produrre prosciutti di alta qualità. Per questo siamo orgogliosi di aver scelto Giancarlo Tanara come fornitore, offrendovi ogni giorno il meglio della tradizione gastronomica italiana.

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