Carne sott’olio, scopri il gusto delle cose di una volta

Oggi la si trova nelle migliori macellerie e per lei si scelgono nomi altisonanti: prima che diventasse alla moda però la carne sott’olio era una preparazione tradizionale delle campagne toscane, figlia di quella cultura contadina che puntava a ridurre al minimo gli scarti, cercando di trarre il massimo beneficio da quello che la natura metteva loro a disposizione. Per questo, quando le estati particolarmente calde provocavano la morte di un lattonzolo (così vengono chiamati nel gergo degli allevatori i piccoli di suino non ancora svezzati), i contadini dovevano trovare un modo per conservarne la carne per poterla consumare più avanti. Le carni venivano allora messe sotto sale per un giorno intero e successivamente lasciate a spurgare, venivano poi cotte nel vino (per questa operazione si utilizzava il vino vecchio, quello che aveva già cominciato ad inacidirsi) con l’aggiunta di bacche di alloro. Dopo diverse ore di cottura, le carni si ammorbidivano fino a sfaldarsi. A quel punto erano lasciate raffreddarsi nel brodo e messe sott’olio per la conservazione.
 

Come i nostri clienti più affezionati ormai sapranno, riproporre le ricette della tradizione contadina ci piace molto, quindi abbiamo scelto di metterci alla prova anche noi con questa antica preparazione. Naturalmente la nostra è una versione in chiave moderna della carne sott’olio dei nostri nonni: a cambiare però sono esclusivamente il taglio di carne utilizzata ed il tipo di cottura scelto.
 

La carne sott’olio che trovate sui nostri banchi è preparata a partire da filetti di maiale; una volta conditi con sale, pepe, limone e bacche di ginepro, sono messi sottovuoto con olio d’oliva e lasciati cuocere per 7 ore a bassa temperatura per mantenere inalterate le proprietà e quindi il sapore della carne. Terminata la cottura, la carne è conservata in olio di semi e pronta ad essere consumata tagliata a fette, magari accompagnata da una bella insalata o da un piatto di verdure di stagione.

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