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Appena ventenne, Paolo Ciampalini inizia a servire gli abitanti di questo quartiere molto povero, subito al di là dell’arco delle antiche mura che segnano l’ingresso in città: solo in pochi possono permettersi le “fettine” e altri tagli pregiati, la maggior parte delle massaie torna a casa con 100 Lire di “pezzetti”, quelli che avanzano dalla disossatura. Ma Ciampalini ha un obiettivo preciso, quello di portare i suoi prodotti in città, dove ci sono i ristoranti e la domanda di tagli di pregio è molto più alta.

Per farlo sceglie di puntare fin da subito sulla qualità: in sella alla sua moto, il sabato e la domenica visita gli allevatori delle colline pisane alla ricerca dei capi migliori. Ben presto si accorge che la qualità della carne deriva dalla scelta di razze selezionate, da un’alimentazione rigorosamente naturale e soprattutto costante nel tempo. Piuttosto che affidarsi ai grossisti, Ciampalini preferisce gestire in prima persona il rapporto con i produttori; in questo modo, molti anni prima che venga imposto dalla legge, è in grado di assicurare la tracciabilità della carne che vende, perché di ogni capo conosce la storia, la provenienza e l’alimentazione con la quale è stato allevato.

L’esperienza acquisita negli anni porta Paolo Ciampalini a lanciarsi nell’impresa dell’allevamento in proprio. Nelle stalle di Ripoli, una frazione del comune di Cascina e della provincia pisana, crescono circa 150 capi acquistati dopo accurata selezione nella regione della Garonna, in Francia, e allevati con alimentazione naturale e costante a base di granturco, orzo, crusca e fieno. Una “dieta” che rende inconfondibile il sapore delle carni della macelleria di via Garibaldi. Nel 1982 Ciampalini è tra i primi ad aderire al marchio “Carni bovine documentate Doc”, concesso solo ai prodotti sottoposti a rigidi controlli sull’alimentazione degli animali, sulla macellazione e sulla vendita della carne.

All fine degli anni Ottanta, quando le nuove leggi portano alla chiusura dei macelli pubblici e allevare localmente diventa difficile, Paolo Ciampalini sigla un partenariato con un allevatore Piemontese, Rumanin. Da allora le carni provengono dai capi di razza Garonnese (Blade d’Aquitaine) e Blanc-Blue Belga che crescono a Baldissero d’Alba, nel cuneese, curati e alimentati secondo gli stessi principi che hanno sempre ispirato il lavoro del macellaio pisano.

Così come per le carni, la ricerca della qualità si applica alle forniture di pollame, ai salumi (molti dei quali di produzione propria), ai formaggi e agli altri prodotti di gastronomia. Con il passare degli anni ed il cambiamento delle abitudini alimentari degli italiani, la Macelleria Ciampalini si allarga per venire incontro alle esigenze di un nuovo tipo di clientela: alla “bottega” si aggiunge una cucina attrezzata con strumenti e macchine all’avanguardia, in grado di realizzare prodotti già cotti o preparati e pronti per la cottura. Se alla fine degli anni Cinquanta erano solo le massaie che entravano in negozio per comprare la carne, oggi in via Garibaldi 92 si servono i figli e i nipoti, che magari si sono riscoperti buongustai e appassionati di gastronomia.

Dietro questa bella storia che dura da quasi sessanta anni c’è il lavoro di un gruppo di persone che negli anni si sono avvicendate in negozio, un gruppo di collaboratori formati e costantemente aggiornati che con passione e dedizione hanno reso possibile tutto questo. (Dal 1958 è passato tanto tempo, ma la nostra voglia di migliorarci costantemente e portare sul banco carni selezionate e di alta qualità non è cambiata).