Anche la gallina in brodo ha il suo posto d’onore tra le ricette natalizie: tradizionalmente si sceglievano gli animali non più giovanissimi, quelli che non erano più in grado di assicurare una produzione di uova soddisfacente. Non a caso, il detto popolare recita “gallina vecchia fa buon brodo”, e il riferimento è proprio all’utilizzo che delle galline avanti con gli anni veniva fatto. Oggi naturalmente non è più necessario fare di necessità virtù e per la preparazione di questo piatto scegliamo animali giovani e varietà che garantiscono sapidità e consistenza delle carni.
In accompagnamento alla gallina abbiamo scelto di proporre la salsa verde al dragoncello: detto anche estragone, il dragoncello è un’erba che sprigiona un aroma molto intenso, le cui foglie fresche possono essere aggiunte a insalate e salse, come in questo caso. Grazie alla sua sapidità naturale, il dragoncello rappresenta un ottimo sostituto del sale e delle spezie piccanti e può rappresentare una soluzione per chi deve seguire una dieta povera di sodio.
INGREDIENTI
– gallina

– sedano, carota, cipolla e porro

– timo e rosmarino

– aglio

– vino bianco

– sale e pepe in grani

– olio extravergine d’oliva

– dragoncello

– aceto

– 1 tuorlo d’uovo
PROCEDIMENTO
Gli odori (sedano, carota, cipolla e porro) e le erbe aromatiche sono poste nell’acqua insieme al vino, al sale ed al pepe in grani. Portate a ebollizione, sono lasciate cuocere per 30 minuti. La gallina è pulita dalle interiora (che altrimenti intorpidiscono il brodo), all’interno si inseriscono gli aromi e l’aglio, legandola ben stretta con lo spago. La gallina è posta nell’acqua e lasciata cuocere un’ora.
Per la salsa al dragoncello si utilizza un frullatore, precedentemente rinfrescato in congelatore così da evitare il surriscaldamento del dragoncello. A quel punto il tuorlo dell’uovo viene frullato aggiungendo l’olio a filo, il dragoncello e infine l’aceto, il sale e il pepe.