La serie di articoli dedicati alle pietanze preparate con la tecnica di cottura a bassa temperatura, cominciata con il roast-beef, prosegue questa settimana con un’altra ricetta fresca e leggera, ideale per questi ultimi (e caldi) scampoli d’estate:
TACCHINO AGLI AGRUMI
IL TAGLIO:
La fesa di tacchino è un taglio particolare di questo tipo di carne, corrispondente al petto e particolarmente tenera, adatta alla cottura al forno (se mantenuta intera) o in padella (se tagliata a fette). Per la fase iniziale di marinatura la fesa viene insaporita con limone e arancio, in modo che la carne risulti aromatizzata e presenti una nota di freschezza particolarmente piacevole. Gli agrumi vengono aggiunti anche al sacchetto sottovuoto nel quale la fesa viene cotta.
LA COTTURA:
Per il tacchino cotto a bassa temperatura l’acqua viene portata a 75º e la cottura prosegue per circa 24 ore. La lunga cottura contribuisce a rendere la carne molto tenera ed a conservare i succhi, così che una volta pronta resti succulenta. La CBT garantisce inoltre una miglior resa dal punto di vista della consistenza, la conservazione dei succhi fa sì che le carni non diventino eccessivamente asciutte. Come succede per tutte le qualità di carne, se cotto mediante la tecnica della CBT anche il tacchino è maggiormente digeribile, grazie alla degradazione dei legami chimici tra proteine, grassi e zuccheri che si verifica. Altro vantaggio derivante dalla CBT è la minor quantità di sostanze cancerogene che si formano durante la cottura (in relazione all’azzeramento dei tempi di arrostitura).
L’ACCOMPAGNAMENTO:
Il consiglio dello chef Lorenzo per accompagnare al meglio il tacchino agli agrumi, esaltando il gusto e le qualità della carne, è quello di servirlo con finocchi gratinati o con un’insalata di stagione.
